Quand les antioxydants protègent la qualité de la viande

Lipoperoxydation et oxydation des protéines

Dans un article publié en 2012, Durand et al. analysent les phénomènes d’oxydation au cours des processus de transformation de la viande.

Les auteurs décrivent ainsi la lipoperoxydation lipidique qui altère la fonctionnalité des membranes cellulaires (perméabilité, fluidité…) et l’oxydation des protéines qui provoque une diminution de leur digestibilité, conséquence de la perte de biodisponibilité des acides aminés.

Ces mécanismes d’oxydation provoquent la dégradation des qualités nutritionnelles (perte en AGPI et vitamines) et sensorielles (odeurs, rancissement, altération de la couleur) de la viande. L’oxydation est également responsable de l’apparition de composés indésirables et néfastes pour la santé de l’homme.

Les antioxydants à la rescousse
Les antioxydants permettent de lutter contre ces agressions extérieures. Apportés en grande partie par l’alimentation, ils viennent neutraliser les radicaux libres, en s’oxydant à leur tour.

Durand et al. remarquent ainsi que les ruminants nourris à l’herbe - à haute teneur en vitamine E et autres antioxydants- présentent des muscles mieux protégés vis-à-vis de la lipoperoxydation.

L’effet protecteur de la vitamine E sur l’oxydation des protéines n’a pour le moment pas été confirmé, même si elle a été ralentie en système modèle artificiel dans le cadre du projet européen DREAM. Son caractère lipophile pourrait l’expliquer.

L’association d’antioxydants hydro et lipophiles
Durand et al. soulignent l’intérêt de combiner l’apport en vitamine E, liposoluble, avec des antioxydants hydrosolubles naturels ou de synthèse afin de multiplier leur effet.

En effet, cette association de différentes sources d’antioxydants permet de limiter les apports d’un seul type, nocif à des doses supranutritionnelles et d’améliorer la stabilité oxydative des tissus.

Source : DURAND D., GOBERT M. et GATELLIER P. ; 2012 ; Oxydation des lipides et des protéines des viandes au cours des processus de transformation : mécanismes, conséquences et prévention ; 14èmes journées Sciences du Muscles et Technologies des Viandes – Caen.